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糟料理!毛豆,鸡爪,还有皮爽肉滑的醉鸡!

2018-03-31 13:50:10    

眼下黄梅季即将来临,天气闷闷的,人们实在是不高兴下厨煎炒烹炸,再美味的热菜都提不起兴致。

这时候,如果饭桌上有一碟糟卤拼盘,再配一杯冰镇啤酒,闻着那糟香扑鼻,顿时胃口大开,心头的烦躁和油腻都一并消散殆尽了!

所以说呀,没有糟香的夏天,可真是糟糕了呀。

上海人夏日最爱的糟卤、醉卤,和潮汕的卤味不同,不是酱油卤,而是用酒糟、糟油制作凉菜。酒糟虽说是制酒的下脚料,经过调味之后,能够去腥解腻提香,赋予食材醇香微醺的酒魂。

每年夏天一到,上海的熟食店会专门辟一个窗口开始售卖糟货。老早的糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈,已经是稀罕物,如今,各种翅爪海鲜也加入糟货队伍,实在是琳琅满目,令吃货们举棋不定。

像我这样精明的熟客都会问售货员多打一点卤汁,因为熟食店很少有卖素糟货,想吃点糟毛豆、糟素鸡、糟百叶,就用这糟卤自家做。

“糟醉一家”,每年伴随着糟货一同出现的总是还有醉鸡。醉鸡我们家不需要在外面买,姆妈喜欢自己一次做一整只。

上海人做糟醉,各家有各家的秘诀。姆妈也有她自己的一套秘方,经得她手煮出来的鸡,皮是爽脆的,肉是嫩滑的,皮和肉之间常常还有果冻一样的皮冻出现;醉鸡料一定是利用煮鸡剩下的高汤,抓入八角、桂皮等近十种香料,煮成鲜香清冽的卤水,煮得整个楼门洞都香,凉却以后跟酒糟和花雕调在一起,经过滤布浇到斩好的鸡块里,溅出神秘的芳香。

醉鸡做出,我总耐不住性子伸手要抓一块吃,姆妈佯装要揍我,把装醉鸡的锅子端走封存一夜,隔天才能开启。爽滑的鸡肉冰冰凉凉,酒香咸香交融,颊齿芬芳,那时候的我好像就懵懵懂懂地开始晓得什么叫“酒不醉人人自醉”了。

如今我自己成了家,姆妈还是惦记着时不时做了糟醉给我送来:“你小时候呀,一到夏天就不开胃的,没有糟货都不肯吃饭。现在状元楼随便买买就两百多块,贵的来……”

糟货的家常做法

糟卤的稀释和调味

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